欧美日韩亚洲视频-欧美日韩亚洲无线码在线观看-欧美日韩亚洲一区-欧美日韩亚洲一区二区精品-波多野结衣久久精品-波多野结衣久久一区二区

芬蘭Kibron專注表面張力儀測量技術,快速精準測量動靜態(tài)表面張力

熱線:021-66110810,66110819,66110690,13564362870 Email: info@vizai.cn

合作客戶/

拜耳公司.jpg

拜耳公司

同濟大學

同濟大學

聯(lián)合大學.jpg

聯(lián)合大學

寶潔公司

美國保潔

強生=

美國強生

瑞士羅氏

瑞士羅氏

當前位置首頁 > 新聞中心

油脂不飽和度對于蛋白質(zhì)界面特性與乳液穩(wěn)定性的影響

來源:國家肉品中心 瀏覽 956 次 發(fā)布時間:2024-09-13

脂肪替代類乳化肉制品近年來受到廣泛關注。在這類產(chǎn)品中,富含不飽和脂肪酸的植物油脂以預乳液的形式,部分或全部代替富含飽和脂肪酸的動物脂肪,以滿足消費者對于健康飲食的需求。但是,不同油脂的不飽和度差異會影響乳液穩(wěn)定性,進而影響乳化肉制品的加工特性與感官品質(zhì)。雖然早在1971年便有研究學者對油脂不飽和度影響乳液穩(wěn)定性的規(guī)律進行了探究,該科學問題如今仍處于爭論之中。早期研究認為高不飽和度油脂有利于減小乳滴粒徑,促進形成均一、穩(wěn)定的乳液。


近年來部分研究提出了截然相反的結(jié)論。這歸因于油脂不飽和度影響乳液穩(wěn)定性的界面機制仍未得到深入揭示。因此,闡明油脂不飽和度調(diào)控蛋白質(zhì)乳化劑界面行為的規(guī)律對于分析油脂不飽和度與乳液穩(wěn)定性間的關系,進而改善脂肪替代類乳化肉制品品質(zhì)至關重要。


本研究系統(tǒng)探討了油脂不飽和度對于蛋白質(zhì)界面特性(界面構(gòu)象轉(zhuǎn)變、吸附動力學、界面流變特性、界面層厚度)與乳液穩(wěn)定性的影響。油酸、亞麻酸分別與十二烷混合,以調(diào)控極性一致,制備模型油脂;三種類型的蛋白質(zhì)(纖維狀:肌原纖維蛋白,MP;球狀:乳清蛋白,WP;無規(guī)卷曲狀:酪蛋白酸鈉,SC)被選作為模型乳化劑。研究發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)向高不飽和度油-水界面處擴散較慢,導致界面壓力較低。這造成高不飽和度油脂乳液初始粒徑較大。但是,蛋白質(zhì)在高不飽和度界面上解折疊程度較大,因此滲透和重排速率更高。這促進形成了更堅硬、更厚的界面膜,從而賦予高不飽和度油脂乳液更佳的短期貯藏穩(wěn)定性。另一方面,高不飽和度界面上更堅硬的界面層在大振幅應變下易發(fā)生應力屈服,從而導致乳液長期穩(wěn)定性下降。


研究成果

圖1.模型油脂的篩選:(a)油酸/亞油酸/亞麻酸與十二烷不同體積比例復配后的油-水界面張力;(b)最終篩選得到的兩種模型油相的界面張力(DD OA和DD LNA);(c)相同體積下,DD OA與DD LNA分子內(nèi)的碳-碳雙鍵比例

圖2.(a)MP,(b)WP和(c)SC在不同飽和度界面上吸附時的界面壓力。*p<0.05,**p<0.01,***p<0.001,ns無顯著差異

圖3.(a-b)油脂不飽和度影響蛋白質(zhì)界面吸附動力學的機制示意圖;界面(c)MP,(d)WP和(e)SC的歸一化前表面熒光光譜。*p<0.05,**p<0.01,***p<0.001

圖4.線性粘彈區(qū)域內(nèi)(振幅10%),不同飽和度界面上(a)MP,(b)WP和(c)SC界面膜的彈性模量;(d)MP,(e)WP和(f)SC界面膜的膨脹模量-界面壓力關系圖。*p<0.05,**p<0.01,***p<0.001

圖5.非線性粘彈區(qū)域內(nèi)(振幅30%),不同飽和度界面上(a)MP,(b)WP和(c)SC界面膜的利薩茹圖像;通過GSD算法得到的(d)MP,(e)WP和(f)SC利薩茹圖像的τ1,τ2,τ3,τ4分解組分;根據(jù)τ1,τ2,τ3,τ4計算得到的(g1-g4)MP,(h1-h4)WP和(i1-i4)SC的Eτ1L,Eτ1M,Eτ4模量與S-因子。*p<0.05,**p<0.01,***p<0.001

圖6.QCM-D試驗:(a)MP,(b)WP和(c)SC在不同飽和度界面上吸附時的共振頻率遷移(Δf)與能量耗散遷移(ΔD);(d)MP,(e)WP和(f)SC在不同飽和度界面上形成的吸附層厚度

圖7.乳液的形成特性:(a)MP,(e)WP和(i)SC乳液的粒徑分布;(b)MP,(f)WP和(j)SC乳液的D3,2與D4,3;(c-d)MP,(g-h)WP和(k-l)SC乳液的激光共聚焦圖像。*p<0.05,**p<0.01,***p<0.001


結(jié)論

蛋白質(zhì)向高不飽和度界面處擴散更慢,導致該處界面壓力較低。因此,高不飽和度油脂乳液初始粒徑較大。相反,蛋白質(zhì)在高不飽和度界面上滲透、重排更快,這是因為蛋白質(zhì)在該處解折疊程度增加,暴露出更多疏水基團;這進一步促進界面蛋白的橫向互作和3D自組裝,形成彈性更高、厚度更大的界面膜;此外,GSD分析證實在高不飽和度界面上,蛋白質(zhì)吸附層在大振幅應變下更加堅硬。因此,高不飽和度油脂乳液的短期穩(wěn)定性更佳。但是,較大的硬度會降低界面膜的延展性和靈活性,導致應力屈服和破裂現(xiàn)象的發(fā)生,使得高不飽和度油脂乳液在長期貯藏過程中較快發(fā)生失穩(wěn)。


主站蜘蛛池模板: 黑人和亚洲女人 | 欧美成人精品一区二三区在线观看 | 国产在线观看一区精品 | 四虎影院观看视频 | 日韩欧美一及在线播放 | 99re热久久精品这里都是精品 | 久久这里有精品 | 国产未成女年一区二区 | 日韩 ed2k | 国产成人久久精品一区二区三区 | 手机看片国产免费现在观看 | 成人国内精品久久久久影院 | 99久久九九| 五月天婷婷视频在线观看 | 高h全肉动漫在线观看最新 高h全肉动漫在线观看免费 | 麻豆精品视频在线原创 | 天天综合欧美 | 六月色| 国产精品毛片在线更新 | 日日射日日操 | 两个人免费观看高清在线 | 韩国一级特黄清高免费大片 | 亚洲精品视频在线观看免费 | 久久久久久毛片免费播放 | 国产免费观看青青草原网站 | 久久sese| 粉嫩的美女视频在线观看 | 精品久久中文久久久 | 精品国产欧美另类一区 | 欧美卡1卡2卡三卡网站入口 | 黄色成人毛片 | 欧美人成一本免费观看视频 | 18到20岁女人一级毛片 | 亚洲精品日本高清中文字幕 | 麻豆画精品传媒2021直接看 | 国产精品午夜免费观看网站 | 成人国产午夜在线视频 | 97视频免费在线 | 一区二区欧美视频 | 美国免费视频 | 成人久久影院 |