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阿洛酮糖可提高塔塔粉溶液的表面張力,打發(fā)的蛋清更白泡沫更穩(wěn)定

來源:山東百龍創(chuàng)園生物科技股份有限公司 瀏覽 636 次 發(fā)布時間:2024-12-23

塔塔粉,是一種酸性的白色粉末,主要成分酒石酸氫鉀,屬于食品添加劑,主要應(yīng)用在蛋糕制作中幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。蛋糕制作中蛋白必不可少,但雞蛋儲存時間越長其蛋白的堿性就越強,而用大量蛋白制作的食物都會有堿味且顏色微黃,而在蛋白打發(fā)的過程中加入塔塔粉,以中和蛋白的堿味,方便后續(xù)制作,因此塔塔粉被廣泛應(yīng)用于蛋糕制作中。但目前的塔塔粉雖有中和蛋液堿性的作用,對蛋液打發(fā)有一定的改善作用,但打發(fā)后的泡沫穩(wěn)定性較差,泡沫稀而不綿密,且打發(fā)時間長,打發(fā)后的顏色偏黃等問題。


阿洛酮糖,D-果糖C-3位點的差向異構(gòu)體,是自然界中的一種稀有糖,存在于小麥、鼠刺屬植物、壓榨過的甘蔗渣、甜菜糖蜜等物質(zhì)中。D-阿洛酮糖因具有低熱量、高滲透壓、難消化、防齲齒、抑制脂肪堆積、低血糖低胰島素水平、抗炎、抑制癌變、清除活性氧自由基等優(yōu)良的生理功能,被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。2011年,D-阿洛酮糖被FDA認證安全,可在食品和膳食領(lǐng)域作為添加劑使用。相對其他稀有糖,阿洛酮糖還具有治療神經(jīng)組織退化和動脈粥樣硬化等相關(guān)疾病的潛在功能。中國專利CN108013306A公開了一種富含阿洛酮糖的果汁制備方法,其中阿洛酮糖作為甜味劑添加其中,起到了降低產(chǎn)品熱量和糖含量的作用;中國專利CN114468334A公開了體重糖類保濕劑、應(yīng)用及提高煙草潤感的方法,其中將阿洛酮糖作為保潤劑的成分添加至煙草中,能起到物理保潤作用的同時,不傷害煙草品質(zhì),且能夠改善煙氣甜潤度;中國專利CN116138388A公開了阿洛酮糖在糯米制品中的應(yīng)用,將阿洛酮糖加入到糯米制品中,能夠起到改善淀粉老化、延長貨架期的作用。由上述中國專利可知,目前還未有阿洛酮糖促進蛋液打發(fā)的相關(guān)內(nèi)容。


本發(fā)明發(fā)現(xiàn)阿洛酮糖提高了塔塔粉溶液的表面張力,從而更好的促進蛋液打發(fā);在相同攪打時間下打發(fā)蛋清后,泡沫角度更大、更穩(wěn)定,且顏色更加潔白,更有益于糕點制作。


本實施例提供了一種添加阿洛酮糖的塔塔粉,其包含以下重量份的組分:酒石酸氫鉀65份,單硬脂酸甘油酯2份,玉米淀粉8份,阿洛酮糖25份。


按照以上比例進行混合,混合均勻后用水調(diào)節(jié)其固形物含量為55%;


將其溫度升至130℃,使用噴霧干燥的方式進行干燥,得到干燥且均勻的塔塔粉;


將制備好的塔塔粉配置為50%的水溶液,使用移液槍取100微升,在垂直高度2cm的條件下使液滴自然下落,測量液滴直徑,判斷其表面張力大小。


準備蛋液50g、蔗糖10g、制備好的塔塔粉1g,混合后進行攪打5min,記錄泡沫角度、顏色;


將打發(fā)好的蛋液靜置與常溫下1h,再觀察其狀態(tài)。


不同物料相同條件下進行打發(fā),物料表面張力越大,越有易于打發(fā),對于糕點制作越有益。多項研究表明,液體表面像彈性薄膜具有收縮的趨勢,從微觀角度看,液體表面是一個具有一定厚度的薄層,稱其為表面層,其厚度等于液體內(nèi)分子的有效作用半徑,表面層內(nèi)的這些分子間相互作用的不對稱性所引起的力,稱為表面張力。溶液的表面張力越大,其分子間的相互作用力越大,作用范圍越大。在打發(fā)過程中分子運動加快,分子間相互作用更頻繁,同時打發(fā)后的泡沫更穩(wěn)定。相同條件下,物料形成的液滴直徑越小,表面張力就越大,因此通過測量液滴直徑,來對比料液表面張力大小。


1.將實施例1~4制備好的塔塔粉配置為50%的溶液,使用移液槍取100微升,在垂直高度2cm的條件下使液滴自然下落,測量液滴直徑,判斷其表面張力大小;


2.準備蛋液50g、蔗糖10g、制備好的塔塔粉1g,混合后進行攪打5min,記錄泡沫角度、顏色;


將打發(fā)好的蛋液靜置與常溫下1h,再觀察其狀態(tài)。


實驗結(jié)果:


依照實施例1配方條件進行噴霧干燥,干燥條件符合生產(chǎn)工藝,可實現(xiàn)噴粉,粉末均勻且干燥,不粘手,流動性好,其堆密度符合物料特性。

圖1為實施例1打發(fā)結(jié)束后的泡沫角,角度更大且泡沫綿密。

圖2為實施例1靜置1h后的泡沫情況,只有輕微析出情況。

圖3中編號1~4分別對應(yīng)實施例1至實施例4的液滴直徑大小,由于差別僅在于塔塔粉中阿洛酮糖的添加量,因此液滴直徑有輕微差異,但液滴大小均較小,說明其表面張力更大,同時符合泡沫角和穩(wěn)定性現(xiàn)象。


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